Botulinum là gì?
Clostridium botulinum là vi khuẩn có hình que, kị khí (phát triển trong môi trường thiếu không khí). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, chúng sống chủ yếu bằng cách phân hủy chất hữu cơ, một số ít sống trong ruột các loài động vật.Như vậy, các thực phẩm khi chế biến với quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh có thể lẫn một vài bào tử vi khuẩn, kết hợp với quy trình đóng gói kín trong các chai, lọ, hộp sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.
Triệu chứng nghi ngờ ngộ độc Botulinum
Người bị ngộ độc botulinum thường khởi phát sau 12-36 giờ sau ăn, phần lớn trong ngày đầu tiên, có thể trong khoảng 6-8 ngày sau ăn.
Xuất hiện sớm triệu chứng về tiêu hóa như buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón. Tiếp đó là các triệu chứng về thần kinh: liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt cổ lan xuống chân. Đầu tiên là sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nói, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó là liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.
Loại thực phẩm gây ngộ độc botulinum
Thực phẩm gây ngộ độc botulinum có thể gặp cổ điển nhất là thịt hộp. Ngoài ra, các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ quả, hải sản,… được sản xuất không đảm bảo và đóng gói kín (ví dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ,…) cùng môi trường bảo quản bên trong không đảm bảo dẫn tới bào tử phát triển thành vi khuẩn và sinh ngoại độc tố gây ngộ độc. Đặc biệt là thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo.
Ngoài ra các thực phẩm không được nấu chín trước khi ăn hoặc nấu chín nhưng để lâu dẫn đến bị ôi, thiu cũng có thể gây ngộ độc.
Ngày nay, xu hướng ngộ độc botulinum tăng lên trên thế giới là do: trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, bảo quản thực phẩm không đảm bảo, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước khi ăn.
Phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum
Theo Bộ Y tế, loại thực phẩm thường gây ngộ độc do độc tố Botulinum là thực phẩm đóng hộp, phổ biến là thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc trong điều kiện sản xuất không bảo đảm, do đó, người dân cần:
Khi chọn các sản phẩm đóng gói sẵn cần chọn sản phẩm có xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.
- Thận trọng với các thực phẩm đóng kín nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi hoặc có vị thay đổi khác thường (ví dụ sữa chua không còn vị chua bình thường).
- Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (chỉ có nhiệt độ đông đá mới làm vi khuẩn ngừng phát triển và không sinh độc tố).
- Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Lưu ý nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum (nếu không may có trong thực phẩm).
- Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối,…): đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
Để chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm nói chung, hạn chế các bệnh do ăn uống, người tiêu dùng cần thực hiện một số hướng dẫn chủ yếu sau: Lựa chọn thực phẩm có xuất xứ rõ ràng, còn tươi, vẫn giữ được trạng thái vốn có của nó; để cách ly nguyên liệu, thực phẩm tươi sống với thức ăn đã nấu chín; giữ vệ sinh bàn tay và dụng cụ ăn uống, rửa tay với xà phòng và nước sạch trước khi ăn và sau khi chế biến thực phẩm tươi sống (cá, trứng, thịt gia cầm, gia súc và phủ tạng), sau khi đi vệ sinh hoặc làm việc khác gây bẩn tay; ăn chín, uống sôi, bảo quản hợp vệ sinh an toàn, không ăn tiết canh, thịt tái, cá gỏi, trứng chưa nấu chín; rửa sạch rau quả dưới vòi nước trước khi sử dụng, không ăn cá nóc, nấm lạ hoặc các loại thực phẩm đã có lần gây dị ứng.
- Sau khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nếu có dấu hiệu bất thường về sức khỏe như mệt mỏi, sụp mi mắt, yếu cơ tứ chi, khó nuốt, liệt cơ, khó thở,… cần đến ngay cơ ở y tế gần nhất để được khám và xử lý kịp thời.
